026 Brioches Suisses par Christophe Felder

1 février 2012

026 Brioches Suisses par Christophe Felder

Nous nous sommes très récemment offert le célébrissime et incontournable livre PATISSERIE ! de Christophe Felder… qui nous faisait de l’œil depuis trop longtemps déjà… Nous avons chacun choisi une première recette à réaliser dans la foulée, et autant dire que ce choix fut assez cornélien… La recette est donc la mienne, friand depuis toujours de ces petites brioches suisses, je tire aujourd’hui une certaine fierté à avoir réalisé et dégusté les miennes !

Du point de vue de la recette en elle-même : mieux vaut avoir du temps devant soi pour la faire, et y aller tranquillement, pas à pas pour chaque étape. Sinon, cela n’est pas très compliqué en soi, il ne faut se laisser impressionner par la longueur de la recette !

J’en profite pour faire un mini focus sur le bouquin : génialissime !! On se sent rassuré et très guidé par les nombreuses indications et photos… Tout devient possible ! Verdict : un très bon et heureux investissement…

Vous l’aurez compris : bientôt la recette choisie par Curcuma arrive !

Je vous retranscris donc la recette du chef...

Tamarin.

Brioches Suisses (par Christophe Felder)

Ingrédients :

Pâte à brioche :

250 g de farine type 45

30 g de sucre

1 cuil. à café de sel

10 g de levure fraîche

3 œufs

165 g de beurre à température ambiante

Crème pâtissière :

25 cl de lait entier

1 cuil. à café de beurre

½ gousse de vanille ( facultative)

2 jaunes d’œufs

50 g de sucre semoule

20 g de Maïzena

1 cuil. à soupe rase de farine

Pour la garniture et la finition

120 g de pépites de chocolat

50 g de sucre semoule

5 cl d’eau

1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

1 œuf entier

1 jaune d’œuf

Préparer la pâte à brioche :

Mettre la farine, le sucre, le sel et la levure dans la cuve du batteur en prenant soin que la levure ne touche ni le sel ni le sucre.

Ajouter les 3 œufs. Pétrir la pâte pendant 2-3 minutes à vitesse lente afin d’obtenir une pâte très dense.

Incorporer le beurre ramolli et pétrir de nouveau. Augmenter la vitesse et finir le mélange à vitesse moyenne.

Le pétrissage dure entre 5 et 10 minutes. La pâte devient bien élastique, elle se décolle des bords de la cuve. Elle est prête lorsque vous pouvez la prendre à la main.

Laisser pousser la pâte pendant une heure puis l’aplatir en rectangle et la placer 40 minutes au réfrigérateur et 20 minutes au congélateur. ( ou la laisser 2 h au réfrigérateur si vous en avez le temps).

Crème pâtissière :

Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière : faire chauffer le lait avec le beurre dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Mélanger ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajouter la Maïzena et la farine tout en fouettant.

Lorsque le lait arrive a ébullition, retirer la gousse de vanille et verser le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant. Reverser cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.

Dès que la crème est cuite, la verser dans un récipient bien propre, la recouvrir d’un film alimentaire et la placer au réfrigérateur.

Préparer les brioches :

Fariner légèrement le plan de travail, sortir la pâte du congélateur et l’étaler au rouleau afin d’obtenir un rectangle de 4 à 5 mm d’épaisseur. Placer de nouveau la pâte quelques minutes dans le congélateur.

Sortir la crème du réfrigérateur et la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple. Poser la pâte sur le plan de travail et, sur la moitié du rectangle dans le sens de la longueur, étaler la crème pâtissière à l’aide d’une spatule ; l’épaisseur de la crème doit être de 4 à 5 mm env.

Saupoudrer les pépites de chocolat : elles doivent être réparties équitablement.

Donner un léger coup de rouleau afin d’enfoncer les pépites de chocolat.

Replier la pâte nature sur la garniture et lisser à la main pour évacuer d’éventuelles bulles d’air. Aplatir au rouleau de manière à obtenir une pâte bien lisse. Avec un couteau bien tranchant, découper des rectangles de pâte de 3 à 4 cm de largeur.

Placer ces brioches en les espaçant bien sur une plaque recouverte de papier de cuisson. Les recouvrir délicatement de film alimentaire, les laisser pousser durant 2 h30 à température ambiante.

Réaliser le sirop et la dorure :

Pendant ce temps, dans une casserole porter à ébullition le sucre semoule et l’eau sur feu moyen et laisser refroidir. Y verser l’eau de fleur d’oranger.

Préchauffer le four à 180°C 20 minutes avant la fin de la pousse.

Préparer la dorure en fouettant légèrement l’œuf entier avec le jaune.

Lorsque les brioches sont bien levées, les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau. Enfourner pendant 10 à 15 minutes en surveillant la coloration.

A la sortie des brioches du four, les badigeonner délicatement avec le sirop aromatisé. Laisser tiédir avant de dévorer…

Conseils :

Les pépites peuvent être remplacées par du chocolat haché au couteau voire même des cubes d’oranges confites…

Si le sirop peut sembler facultatif, il change du tout au tout l'aspect des brioches !!